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“舌尖上”的聊城:探访当地传统美食(图)

时间:2021-02-22 21:52 来源:网络整理 转载:宣威资讯网
上周五晚,《舌尖2》迎来了开播以来被网友点赞最集中的一集。为了探求舌尖上的聊城味儿,记者近日采访了山东省烹饪技术专家委员会聊城工作区主任、聊城市酒店业

  原标题:聊城传统美食是这个样子的  

  布袋乳鸽

  空心琉璃丸子

  清蒸八味鱼

  上周五晚,《舌尖2》迎来了开播以来被网友点赞最集中的一集。《相逢》中各地食材的相逢在成就美食的同时展示了历史的变迁、人的迁徙。重庆火锅、北京涮肉火锅、西湖醋鱼、新疆大盘鸡,聊城“吃货”们看着电视流口水之余,禁不住问,家乡的美味怎么不像《舌尖》那么诱人呢?记忆中的那些美食怎么找不到了?究竟聊城有哪些能拿出门的地方特色?聊城人的饮食特点又是什么样的?为了探求舌尖上的聊城味儿,记者近日采访了山东省烹饪技术专家委员会聊城工作区主任、聊城市酒店业协会副会长高文平,让美食专家带领我们细数“舌尖上”的聊城。

  一个遗憾

  工序简化导致美食风味退化

  “我们本地也有许多颇具特色的小吃、菜品,只是我们司空见惯,没有了新鲜感,也就不觉其好了。”高文平告诉记者,去年夏天,内蒙古电视台一档美食节目《小吃搜天下——黄河行》在聊城拍摄了三集,播出后,空心琉璃丸子、清蒸八味鱼、呱嗒、熏鸡、什香面、鸳鸯饼等名吃得到外地食客的赞赏。

  “聊城各县市区都有很多脍炙人口的肉食小吃、面食小吃、汤食小吃,如高唐的罗汉饼、饼卷肉、陈井馓子,临清的托板豆腐、蓼花、烧麦,东昌府区的八批馃子、呱嗒、灌汤包、熏鸡,以及茌平的马蹄烧饼,莘县的鸳鸯饼等,它们都有悠久的历史,传递在世世代代的舌尖上。”高文平说。

  据高文平介绍,聊城过去的美食还多,有不少现在消失了,有的虽然在民间还能找到身影,但是不如原先有名气了。

  “比如酥油饼,《聊城商业志》就有记载。它是民国年间楼西大街薛氏‘长春园’的名吃,以面粉、脂油(即猪板油)为主料,以葱白为配料,以花椒面、食盐等为调料,经和面(其中有酥面)、制馅、成型、烙制等工序完成,具有外表酥香、内里鲜嫩的特点。现在街头卖的油饼较以前的酥油饼逊色多了。”

  “民国民间,越河圈街东头有回民王姓人开设的饭铺,经营的‘王家炒饼’闻名四方。它经过和面、烙饼、切饼丝、炝锅、加豆芽、焖熟等工序完成,面饼的煳味、豆芽的清香以及肉香、蒜香诸味协调,形成特殊的香味,非常诱人,“王家炒饼”类似现在的焖饼,可是原先就能成为名吃,足见前人烹制的精心和技艺的精湛。”

  “缠丝火烧以前卖的也比较多,清末民初,闸口东迎春桥附近杜家火烧铺烤制的缠丝火烧远近闻名。它经过和面、做剂、拉丝、盘饼、烙烤等工序完成,色泽金黄,丝条香酥,撕条慢嚼,别有一番味道。”

  “解放前,礼拜寺街窦家和清孝街白家还以经营‘糊粥’闻名。糊粥以小米、大豆加水磨成细糊,把铁锅烧红,然后将少量面糊倒入锅内,形成锅巴后再倒入大量面糊,煮开即可,糊粥有着浓厚的米香、豆香混合味,略带煳味。正因为有特殊的味道,很受欢迎。”

  关于部分美味消失或退化的原因,高文平解释道,现在人口多了,生活富裕了,在饭店、小摊上吃饭的人多了,美食工艺在简化过程中导致风味退化。“就早餐来说,买饭的特别多,供不应求,于是制作者简化工序,比如烧饼不‘砍沿’了,呱嗒由‘先烙后烤’简化成油煎了,缠丝火烧的‘丝’也看不到了,工序的简化最终导致美食风味的退化。”

  “由此看来,对聊城传统美食的保护很重要。”高文平说,“令人欣慰的是,聊城美食传人正在加紧对美食制作工艺和文化进行保护,美食申遗也越来越受重视。”

  一种现象

  聊城“馆子味”正在“回头”

  高文平指出,过去许多名菜起源于民间,如花炒肉丝,各丝相配,异彩纷呈,故以花炒命名,成品清香脆嫩,色泽美观。滑肉片将里脊肉片,加盐、料酒、蛋清、湿淀粉上浆后,下锅‘滑’熟,具有肉质鲜嫩、清香爽口的特点,“以前,这类菜肴常见于城乡红白喜事的宴席上,为大众喜欢。”

  高文平回忆,改革开放后,聊城市面上各地风味的酒店越来越多,先是川菜、粤菜,后是苏菜、湘菜等,现在外地菜系的加盟店也有不少,这些外地美食对吃惯了本地风味的聊城人来说,有一种新鲜感,于是,聊城传统风味的饭店客源减少。“这种形势使本地传统菜品逐渐少见于餐桌上,时间一长,许多年轻厨师已经不会做地方传统菜品了。”

  “渐行渐远的聊城名菜,现在开始回头了。遍吃各地风味后,人们感觉到还是本土风味最适口,因为这是我们的祖辈创制的、属于世代聊城人乐于食用的美味。”高文平介绍,目前聊城开了不少鲁菜馆,就是山东风味和鲁西地方风味回头升温的表现。

  高文平多年来致力于精品鲁菜的保护,许多传统名菜在他手中得以弘扬,经他手制作的“浮油鱼片”、“煎丸子”、“空心琉璃丸子”、“糖酥鱼”等在国家级大赛中获奖,他还向弟子们传授这些菜品,努力使本土名菜传承下去。

  “煎丸子、锅烧肉,过去属于聊城风味代表菜,现在很少有人能做好。不过重新面世后,得到普遍赞扬,都说味道醇厚,尤其一些老年人对其特别青睐。”高文平说,“还有锅塌豆腐、滑肉片、蒜爆肉、老虎鸡子、炒腰花等,都带有地方风味特色。”

  聊城传统美食是这个样子的

  席面丰盛,装盘大气,口味浓香醇厚

  酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味突出

  高文平对聊城传统风味的特点进行了如下概括:席面丰盛,装盘大气,口味浓香醇厚,以突出酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味着称。

  “以往老年人爱说‘馆子味’,指的就是饭馆里五味调和的综合味道,就本土风味而言,老菜肴所具有的酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味,在饭馆烹制中散发出醇香浓郁的气味,就是‘馆子味’。”

  高文平介绍,所谓酱香味,就是以甜面酱、酱油为主,配以其他调味品,使菜肴酱香充溢、咸鲜微甜,主要用于炒、炖、烤、煨等热菜的烹调,像酱爆肉丁、酱汁鱼条、酱煨羊肉、炒木蓿肉等菜品,都突出酱香味的特点。家常菜中也多用甜面酱调味,如炖冬瓜、炖茄子肉片、炒白菜粉皮等。酱锅卤制的猪肉下货、牛肉下货等,也是酱香味浓厚。

  “老菜中的醋溜鸡、酸辣鱼块、糖醋瓦块鱼、糖醋丸子、醋溜西葫等菜肴则体现着浓烈的醋香味,特别吊人胃口。”高文平解释,以醋调味,能达到除腥、解腻、提鲜、增香的效果。酸辣味、酸咸味、酸甜味都是聊城人特别喜欢食用的味型。

  “利用花椒的香麻特性,配以食盐等调味品,形成麻咸鲜香的风味,便是本土老菜的椒香味。这种味型广泛应用于炒、炝、腌、蒸、溜等烹调技法中,擅用花椒油是聊城菜与其他地方菜的主要区别之一。很多菜肴都是炝锅时以花椒配以葱姜、醋等烹锅,出锅时再淋上花椒油,如炒腰花、爆双脆、醋烹鲫鱼、海米烧白菜等。”

  “以蒜泥或蒜末,配以其他调味品,用以调制冷菜,蒜香浓重,咸鲜带辣。用烧、焖、煨、炖等技法制作热菜时,常加蒜瓣、蒜丁解除腥、膻等异味。”高文平说,代表蒜香味的菜品主要有蒜焖羊肉、红焖狗肉、蒜烧甲鱼、烧炖鱼类等。蒜爆肉、爆炒心片、溜虾饼等菜肴,则加蒜片提香。

  四种香味是高文平从几百中传统老菜中总结出来的,如今得以广泛认可,被许多书刊引用。“这几个特征是运河商业文化对饮食业影响的烙印。尽管本土多数老菜一度不在市场流行,但是,其中的优良品种仍然为厨师和顾客偏爱。可喜的是,目前老菜正在升温。人们又可以品味属于聊城人自己的古老美味了。”高文平说。

  (记者 赵迪)


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